vendredi 7 juillet 2017

En Rouge & Noir


On avait passé le dimanche précédent celui la fête des pères chez ma soeur, sous le soleil de la campagne.
A peine arrivée, j'ai balancé mon sac à main sur le canapé du salon, lancé une vanne pourrie à mon beau-frère, bisouillé ma soeur et ma nièce, décoiffé le chien * et me suis ruée au jardin voir si je pourrais leur piquer quelques fraises et framboises. Le bonheur!!! Un tapis de Marra des bois et de belles grappes de framboises m'attendaient 😍 J'ai rempli un tupperware taille XXL et suis retournée satisfaite de ma récolte me dorer au soleil et piquer un roupillon, parce que mine de rien, tout ça m'avait demandé un petit effort 😋.
Mon beau-frère m'a fait remarquer que j'avais tout ramassé, je lui ai fait remarquer que non, j'avais laissé les pourries et les pas mûres 😝😈.
Ma collègue m'avait demandé quelques jours avant si je pourrais lui faire un gâteau pour la fête des pères. Et comme à chaque fois, elle m'a demandé un mariage fruits rouges et chocolat (noir)...
La raison est simple: sa fille n'aime que les gâteaux au chocolat, et son fils, les desserts aux fruits, du coup elle se dit que pour satisfaire tout le monde et qu'il n'y ait pas de jaloux, il suffit de mélanger le tout, de s'couer bien comme il faut et comme ça, ni vu ni connu j't'embrouille.
A mon palais (et ça n'est que mon avis personnel), c'est une association qui ne fonctionne pas. Le fruit rouge, c'est fin, délicat, fragile; le chocolat c'est brut, puissant, intense... Mais comme paraît-il il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis, j'ai eu envie de me faire ma propre opinion sur ce dessert, alors j'ai du coup décidé d'en réaliser un pour le dimanche que nous allions justement passer chez ma soeur (je lui pique ces fruits à mon beau-frère, mais j'ai quand même la délicatesse de ne pas me pointer les mains vides... ça équilibre). Les 2 gâteaux seraient en tout point identiques, à la différence seule que celui de ma collègue aura été fait avec les délicieuses fraises et framboises du jardin, bio et gorgées de soleil. Mais je dois vous avouer que si j'ai décidé de faire 2 fois cet entremets, ça n'est pas uniquement pour pouvoir y goûter moi aussi... Je savais que je ne pourrais pas compter sur ma collègue pour me faire une jolie photo de découpe (pas floue, à peu près cadrée, sur une assiette propre et sans cadavres de bouteilles derrière...) et oui, on est pas tous des psychopathes maniaco-compulsifs de la photo culinaire, prêts à prendre 12 000 clichés d'une part de gâteau sous toutes les coutures avec mise en scène et tout le tralala qui va avec pour au final n'en garder qu'une... 
Alors si je voulais être sûre d'avoir une photo de découpe que je puisse vous présenter ici, il fallait que je la fasse moi-même et donc que je fasse un 2è gâteau (CQFD 😛)
Du coup, nous l'avons dégusté une semaine avant ma collègue, et de l'avis général et du mien aussi (ouf, suis rassurée, chui pas une imbécile...) il était excellent!! 
J'ai été agréablement surprise par l'équilibre des parfums. Le chocolat est évidemment ce qui ressort le plus mais malgré un fort pourcentage utilisé, il n'apporte que puissance et tonicité sans aucune amertume désagréable. La présence des fruits rouges créée une jolie harmonie vraiment agréable, à la fois en apportant une légère note d'acidité (dû à la présence des framboises et des groseilles), et aussi une jolie délicatesse (fraises, myrtilles, cerises et mûres). 
Alors ma foie, si toi aussi t'es un septique du mariage fruits rouges et chocolat, fonce Alphonse, et reviens m'en dire des nouvelles.


* petit chien, adorable petite boule de poils qui a fait le bonheur de ta petite maîtresse à qui tu portais tant d'amour, te voilà parti maintenant, petit ange parmi les anges, tu resteras à jamais dans nos coeurs 😢


Pour un cercle à entremets de 20 cm de Ø et de 6 cm de haut
soit pour 8 à 10 personnes

A FAIRE 24 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***

Déposer le cercle à entremets sur une plaque rigide et le chemiser d'une bande de rhodoïd.
Le réserver au congélateur.


Brownie Pécan, Cajou et Cerises (Ø 18)
(il y aura du surplus, mais ça n'est franchement pas un problème!! on s'est régalé au petit déj avec le café 😉
Si vous voulez les justes proportions utiles pour l'entremets final, divisez par 2 et cuire le brownie directement dans le cercle de 18 cm de Ø en ayant bien pris soin de graisser les parois.)
100 g de sucre
1 oeuf (de calibre moyen)
45 g de chocolat noir à 65% minium
55 g de beurre 1/2 sel
40 g de farine type 45
1/2 c à c de levure chimique
+/- 50 g de noix de pécan
+/- 50 g de noix de cajou
QS cerises
***
Préchauffer le four à 180°
Hacher grossièrement les fruits secs.
Faire fondre au bain- marie ou au micro-ondes le chocolat et le beurre.
Fouetter l'œuf avec le sucre.
Ajouter le mélange chocolat/beurre fondus et mélanger bien à fond.
Tamiser la farine. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans un moule carré 20/20 bien graissé (le mieux étant si possible d'utiliser un moule en silicone).
Saupoudrer avec le mélange de fruits secs.
Ajouter bien uniformément la quantité de cerises suffisante (dénoyautées et coupées en 2).
Cuire 20 min (vérifier la cuisson qui doit être parfaite, si besoin rajouter quelques minutes de cuisson).
Le dessus doit former une fine croûte.
Le laisser refroidir dans le four porte entre-ouverte.
Une fois le brownie parfaitement refroidie, y détailler un cercle de 18 cm de Ø.


Croustillant feuilleté et pécan (Ø 18)
10 g de chocolat noir
50 g de Nocciolata sans lait
40 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
40 de noix de pécan concassées
*
QS confiture de fruits rouges (idéalement, une confiture maison faiblement sucrée, mais personnellement j'ai choisi la bonne maman Fruits Rouges "Intense", confiture moins sucrée, que j'ai trouvée vraiment excellente)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Ajouter le Nocciolata, la feuilletine, et les noix de pécan très légèrement concassées. Mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler bien uniformément dans un cercle de 18 cm de Ø et réserver au congélateur.
Napper d'une fine couche de confiture de fruits rouges, et recouvrir avec le brownie. Appuyer fermement pour bien faire adhérer.
Napper le brownie de confiture de fruits rouges et réserver le tout au congélateur pour raffermir.


Insert fruits rouges, caramel et balsamique (Ø 16)
75 g de sucre
120 d'un mélange de fruits rouges (groseilles, cerises, myrtilles, mûres, fraises et framboises)
1 c à s de crème de balsamique
1,5 g de gélatine (un peu - d'1 feuille)
***
Cuire le caramel à sec jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur blonde dorée.
Déglacer avec la crème de balsamique et ajouter les fruits rouges. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que les fruits soient bien "compotés".
Ramollir la gélatine dans une grand equantité d'eau froide.
Laisser tiédir le mélange et ajouter la gélatine. Mélanger bien pour parfaitement la dissoudre et verser le mélange dans un cercle à tarte de 16 cm.
Réserver au congélateur au moins 5 heures.


Mousse Chocolat noir et fruits rouges
190 g de coulis de fruits rouges (je suis partie du même mélange de fruits rouges que pour l'insert, que j'ai mixé puis filtrer pour obtenir au final 190 g de coulis, à défaut, vous pouvez utiliser du coulis tout près)
250 g de chocolat noir à 75%
1 g de fleur de sel
10 g de gélatine (5 feuilles)
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petits calibres)
240 g de blancs en neige
10 g de sucre
QS fruits rouges frais
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un grand saladier, ajouter la fleur de sel.
Chauffer la moitié du coulis de fruits rouges et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat concassé. Laisser reposer sans toucher quelques secondes, puis remuer à l'aide d'un petit fouet pour bien lisser le mélange.
Chauffer l'autre moitié de coulis et lui ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre (position décongélation).
Ajouter ce coulis collé au mélange coulis/chocolat et remuer bien. Laisser tiédir quelques minutes et ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger de suite à l'aide d'un petit fouet à mains pour éviter toute coagulation des jaunes d'oeufs.
Monter les blancs en neige avec le sucre.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le mélange chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE (montage à l'envers afin d'obtenir une surface parfaitement lisse)
Verser la moitié de la mousse chocolat/fruits rouges dans le cercle à entremets. Répartir quelques fruits rouges frais (framboises, myrtilles, mûres...) en les enfonçant légèrement dans la mousse. Déposer au centre l'insert fruits rouges et couler le restant de mousse chocolat. Répartir de nouveaux quelques fruits frais et terminer par le brownie/croustillant (brownie contre la mousse et croustillant apparent). Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois.
Filmer et réserver l'ensemble au congélateur pour minimum 12 heures (idéalement 24 heures).
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd délicatement et le réserver au congélateur en attendant de le floquer.


Flocage
130 g de couverture noire
60 g de beurre de cacao
QS de colorant noir liposoluble 
***
Fondre ensemble la couverture et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), ajouter le colorant (adapter la quantité jusqu'à obtention de l'intensité colorée souhaitée) et remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Réserver au réfrigérateur.
Réserver à t° ambiante 30 min avant de déguster.

6 commentaires:

  1. Absolument superbe encore une fois. Bravo

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  2. ça a l'air encore une fois divinement bon ! je verrais bien un flocage rouge par exemple, pourquoi pas...

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  3. Magnifique, comme d habitude, je suppose qu il est aussi bon que beau!!!!

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  4. Il faut arrêter de faire d'aussi joli gâteau...j'ai déjà faim à 9h10 du matin...

    Il vous reste une petite place ?
    http://unchatdanslacuisine.fr/2017/06/06/macaron-dete-a-framboise/

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  5. Bonjour,
    Ayant tout acheté pour réaliser l'entremets, je viens de remarquer qu'il faut un pistolet à peinture pour le flocage. N'ayant pas encore les moyens de me l'offrir, peut-on faire sans, en versant directement le mélange sur l'entremets? Ou peut-être avec un autre ustensile?
    Merci d'avance

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  6. Bonjour c'est la première fois que je laisse un commentaire sur ton (on se dit tu ;)), alors que je le lis souvent, ce gâteau est sublime (comme tous les autres), parfois je me dis que je devrai en tester un (bon il ne sera pas aussi beau mais si il est bon c'est déjà pas mal ;)). J'aime beaucoup son coté 'chic'. Soleil d'été est joli aussi, enfin ils le sont tous... Plus beau que chez pas mal de pâtissiers. Bonne soirée

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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